Прибор для определения подъемной силы хлебопекарных дрожжей
          Определение подъемной силы хлебопекарных дрожжей является одним из самых важных анализов, необходимых при выпечке хлебобулочных изделий. 
Существует несколько методов определения подъемной силы дрожжей, но наиболее точным считается следующий:

Методика определения подъемной силы дрожжей.

Подготовка к анализу.
В термостат, предварительно разогретый до температуры 35 градусов по Цельсию поместить на 2 часа 280 г пшеничной муки, 160 мл водного раствора хлорида натрия с массовой долей 2,5%, чашку фарфоровую, эмалированную емкость, специальную металлическую форму, предварительно смазанную растительным маслом. Внутренний размер формы: дно - 126х85 мм, верхняя часть - 143х92 мм, высота 85 мм.

Проведение анализа 
От средней пробы отобрать и взвесить на технических весах 5 г дрожжей, после чего перенести последние в фарфоровую чашку. Прилить 15-20 мл приготовленного раствора хлорида натрия и перемешать до получения однородной суспензии. Полученную суспензию перенести в эмалированную емкость. Оставшимся раствором хлорида натрия тщательно ополоснуть фарфоровую чашку, раствор перелить в эмалированную емкость. После этого внести в эмалированную емкость 280 г предварительно нагретой муки из термостата.
Отметить время и в течение 5 минут интенсивно перемешивать полученное тесто на механической тестомесильной машине.
Вручную придать полученному тесту форму батона и перенести его в предварительно нагретую форму.
Установить на длинные борта формы поперечную перекладину, входящую во внутрь формы на 15 мм, после чего установить форму с пробой теста в термостат с температурой 35 +- 2 градуса по Цельсию.

Обработка результатов
Показатель "подъемная сила дрожжей" равен периоду времени в минутах, прошедшему с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъему на высоту 70 мм.

Фараджева Е.Д., Болотов Н.А.
Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство
СПб, изд-во "Профессия", 2002 г
В некоторых источниках началом анализа считается момент внесения дрожжей в муку, что нам представляется более правильным.

 

Методика определения мальтазной активности хлебопекарных дрожжей

Дальнейшее испытание хлебопекарных дрожжей должно выявить, обладают ли они длительной подъемной силой и могут ли они удовлетворять пекарей в отношении "конечного подъема" теста.
Проведение анализа.
После того, как тесто при начальном подъеме достигнет поперечной перекладины, разрезают тесто ножом в нескольких местах поперек батона. Затем гладким деревянным валиком равномерно осаживают тесто, после чего перекладину на формочке кладут плашмя на ее стенки и тесту дают подняться до момента касания им поперечной планки. Так повторяют три раза, отмечая каждый раз длительность периода подъема. В четвертый раз эту процедуру повторяют с той лишь разницей, что при этом перекладина подвешивается поперек формы.
Плевако Е.А.
"Технология дрожжей"
М. 1970 "Пищевая промышленность"

 

Методика определения подъемной силы дрожжей  (ускоренный метод).

Подготовка к анализу.
В термостат, предварительно разогретый до температуры 35 градусов по Цельсию поместить на 2 часа 7 г пшеничной муки, 10-15 мл водного раствора хлорида натрия с массовой долей 2,5%, мерный цилиндр с водопроводной водой, фарфоровую чашку.
Проведение анализа.
От средней пробы отобрать и взвесить на технических весах 0,31 г хлебопекарных дрожжей, перенести их в фарфоровую чашку, куда прилить 4,8 мл раствора хлорида натрия, после чего тщательно перемешать до получения однородной суспензии. К полученной суспензии добавить 7 г пшеничной муки, тщательно перемешать и придать полученному тесту шарообразную форму.
Поместить полученное тесто в цилиндрическую емкость с водопроводной водой, нагретой до температуры 35 градусов по Цельсию, после чего емкость поместить в термостат с температурой 35 градусов по Цельсию.
Обработка результатов.
Показатель "подъемная сила дрожжей" равен периоду времени в минутах, прошедшему с момента опускания теста в емкость до его всплытия умноженному на коэффициент 3,5.
Оисанные выше методики достаточно просты и надежны, но имеют ряд  параметров, которые хотелось бы улучшить и сделать более точными, например:
-  оценка динамики подъема теста во времени.
Время, необходимое для подъема теста определяется всего по двум временным точкам - "начало анализа" и "конец анализа". Для более полного анализа необходима динамика подъема во времени. Как показало тестирование, при одной и той же подъемной силе дрожжей, интенсивность подъема теста может смещаться на начало или на конец периода подъема в зависимости от качества муки. Кривизна полученных графиков в значительной мере показывает активность дрожжей и соотношение между начальной (зимазной) и конечной (мальтазной) активностью.
- визуальное определение  момента касания поднимающимся тестом пластины в форме.
Момент касания тестом платины и момент ее отрыва от стенок формы точно уловить удается не всегда. Помимо этого лаборант на последней стадии анализа "прикован" к наблюдению и не может выполнять другие работы или анализы.
- необходимость периодического открывания и закрывания дверцы термостата, если она непрозрачная.
При периодическом открывании и закрывании дверцы термостата нарушается тепловой режим его камеры, в связи с чем результаты анализа могут быть неточными.
- наличие в методике большой доли человеческого фактора.
Под человеческим фактором в данном случае подразумеваются операции и наблюдения, которые производятся лаборантом, и поэтому могут иметь очень большой субъективный разброс параметров.

Для того, чтобы повысить точность классической методики определения подъемной силы дрожжей и свести к минимуму влияние человеческого фактора на полученные данные, специалистами нашей компании разработан комплект оборудования для определения подъемной силы хлебопекарных дрожжей.
          Специалистами нашей компании также разработан прибор для определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей,  газоудерживающей и газообразующей способности теста (ферментограф), в составе которого имеется описываемый прибор.

Описание прибора для определения подъемной силы дрожжей.

          Прибор для определения подъемной силы дрожжей представляет собой устройство, заключенное в футляр прямоугольной формы размерами 450х450х350 мм  и имеет в своем составе:
- термостатированную камеру для размещения пробы теста
- цифровой регулятор температуры камеры
- цифровой регулятор температуры для дополнительной камеры
- приборы регулировки и управления
- визуализатор фактического подъема теста
Термостатированная камера представляет собой сосуд для размещения в нем пробы исследуемого теста. Температура в камере поддерживается электронным регулятором температуры с точностью до 0,1 градуса по Цельсию. Предусмотрено изменение температуры в камере по желанию исследователя.
Динамику подъема теста можно оценивать визуально по свечению светодиодов, расположенных на лицевой панели прибора. Таким образом, нет необходимости периодически открывать и закрывать крышку камеры термостата.
Полученные результаты о динамике подъеме пробы теста поступают на персональный компьютер, где выводятся и распечатываются в виде графиков. Цифровой регулятор температуры для дополнительной камеры позволяет поддерживать необходимую температуру в отдельной камере для предварительного прогрева реактивов и посуды, применяемой для анализа. Есть возможность сохранения полученных данных в памяти компьютера для последующего их анализа.
Прибор позволяет также определять "конечную подъемную силу" - мальтазную активность.

Более подробную информацию можно узнать по электронной почте ooobasy@mail.ru
или по телефону в Саратове (8452) 466994


 
 

На главную страницу

Сайт создан в системе uCoz