- определение времени подъема теста до определенного уровня в термостате в специальной форме с заданными геометрическими размерами;

   - определение времени подъема (всплытия) шарика из теста в воде.

          При всей простоте и доступности этих методов, они позволяют определять ферментативную активность хлебопекарных дрожжей лишь по косвенным признакам. Количество выделяемого в результате работы дрожжей углекислого газа в этих методиках не учитывается, хотя именно этот показатель напрямую связан с биохимическими реакциями, происходящими при сбраживании теста и поэтому является наиболее объективным.
          Результат оценки степени активности дрожжей в этом случае может иметь большую погрешность, обусловленную качеством муки, концентрацией минеральных солей в воде, перепадами окружающей температуры и другими параметрами компонентов и реактивов, используемых в этих методиках. Кроме того, необходимость постоянного визуального контроля за интенсивностью подъема теста создает неудобство в работе сотрудников профильных лабораторий и является опять же фактором субъективным.
          Наиболее значимыми параметрами теста являются газоудерживающая и газообразующая способность теста. Именно эти параметры с помощью существующих в настоящее время методик определить невозможно. Кроме того, множественность и непостоянство параметров в этих методиках вносит разночтения в анализы, проведенные различными исследователями на одной и той же пробе муки.
          Специалистами нашей компании разработан и производится прибор для определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей,  газоудерживающей и газообразующей способности теста (далее по тексту ферментограф). Подобные приборы производятся некоторыми зарубежными фирмами и хорошо зарекомендовали себя в лабораторных исследованиях и при промышленном производстве хлеба.

Описание ферментографа

Назначение

Ферментограф предназначен для определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей, газоудерживающей и газообразующей способности теста по стандартной методике. В течение всего времени исследования производится непрерывная регистрация и запись в память компьютера количества выделившегося углекислого газа в милилитрах, а так же величины подъема анализируемой пробы теста в милиметрах. Полученные результаты непрерывно поступают на персональный компьютер и отображаются в виде графиков. По завершении процесса результат измерений может быть сохранен для последующего анализа и сравнения с результатами исследования других образцов. При необходимости данные исследования могут быть распечатаны.
Отличие результатов, полученных при помощи ферментографа заключается в том, что процесс газообразования с фактический подъем пробы теста можно исследовать во времени, проходящем от начала анализа.
 

Устройство ферментографа

Ферментограф представляет собой блок прямоугольной формы с габаритными размерами 600х400х600 мм. Внутри блока находятся:

• Герметичная камера для размещения пробы теста
• Датчик измерения высоты подъема теста (внутри герметичной камеры)
• Регулятор температуры внутри блока
• Датчик для измерения количества выделяемого углекислого газа

Герметичная камера представляет собой металлический сосуд цилиндрической формы с герметично закрывающейся крышкой. Внутри камеры находятся форма для исследуемого образца теста и датчик определения высоты подъема теста. Закрытие герметичной камеры производится прикладыванием крышки к камере, поворотом прижимной планки на крышке до полного захода ее (планки) за упоры камеры и окончательным прижатием крышки вращением прижимной рукоятки по часовой стрелке до момента, когда усилие вращения заметно возрастет. Для открытия камеры вращают прижимную рукоятку против часовой стрелки до освобождения прижимной планки на крышке, после чего поворачивают планку до выхода ее из-за упоров и снимают крышку. Чтобы достать форму для исследуемого образца теста из герметичной камеры необходимо отвести вниз и удерживать свободный конец коромысла измерителя подъема теста, в результате чего рычаг с башмаком выйдут из формы и ее можно будет извлечь из камеры. Для установки формы в камеру также отводят вниз и удерживают свободный конец коромысла измерителя подъема теста, после чего ставят форму в камеру и отпускают свободный конец коромысла измерителя подъема. При установке формы с образцом теста необходимо проследить чтобы башмак лежал на тесте горизонтально в центре формы.

На передней панели блока расположены дверь для доступа к герметичной камере и панель управления ферментографом. На панели упавления расположены следующие элементы:

• Дисплей (в верхней части панели)
• Под дисплеем находятся световые индикаторы незакрытой двери (красного свечения) и режима измерения (зеленого свечения)
• Кнопки управления ферментографом
• Разъем для подключения к персональному компьютеру
• Клавиша включения питания
• Клавиша открытия двери

Дисплей показывает текущую температуру, а в режиме регистрации так же время с начала регистрации (в секундах) и текущие значения выделившегося объема углекислого газа и высоты подъема образца теста. Кроме того, в режиме регистрации на дисплее отображаются шесть последних по времени измерений (время между измерениями - 15 сек), что дает возможность, при необходимости, записать результаты измерений и построить графики вручную (без использования компьютера).

С персональным компьютером ферментограф соединяется при помощи кабеля. На персональном устанавливается специальная программа, которая производит регистрацию и отображение и расчечатку получаемых при измерении данных. Программа входит в комплект поставки прибора.

Дверь открывается нажатием клавиши открытия двери вниз, пока дверь не закрыта горит индикатор "Ошибка".
 
 

Программа регистрации измерений

Для работы программы регистрации необходим персональный компьютер с интерфейсом USB, работающий под управлением операционной системы Windows XP. Внешний вид окна запущеной программы представлен на рисунках ниже.

Рис. 1
Испытания подъемной силы и величины газообразования (сухие дрожжи, Франция)

 
 

Рис. 2
Испытания подъемной силы и величины газообразования (сухие дрожжи, Турция)

 
При сравнении этих двух графиков, полученных при анализе проб муки и дрожжей отчетливо видна разница в газообразующей и газоудерживающей способностью теста и активностью дрожжей.
При помощи такого прибора можно более тонко оценивать технологические параметры, проводить сравнительный анализ проб дрожжей и теста.
 

 Нашими специалистами разработан  прибор для определения подъемной силы дрожжей, который позволяет определять только этот параметр.
 

Более подробную информацию можно узнать по электронной почте ooobasy@mail.ru
или по телефону (8452) 466994

На главную страницу